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肉制品加工過程中常見問題及解答 【更新時間：2012-11-25 21:34:51】 【字體大�。�大 中 小】 點擊數：3345 1、 產品的保質期問題
1） 原料肉的新鮮及衛生程度：不新鮮不衛生的原輔料，含細菌量較高，所以在加工過程中，會導致微生物的快速繁殖，由于基礎細菌數量多，熟制后的產品必然殘留比較多的細菌，產品的保質期相應縮短，因此嚴格控制原輔料的新鮮程度及衛生。 2） 衛生：大家要意識到，肉制品富含蛋白質，是微生物良好的營養源，在加工過程中（如：如環境衛生及容器不徹底消毒），微生物極易繁殖，新鮮的原輔料與這些物品接觸，就會受到污染，產品的細菌量就會增加，導致產品保質期縮短。 3） 配方：產品的配方也會影響產品的保質期。如果產品配方太復雜，添加的原輔料種類過多，成分過雜，進貨渠道也不一樣，也會造成污染的機會。實際上產品配方應該有一個主體設計，以形成良好的結構口味，而產品的口味更大程度上取決于所用的原料，而不是添加的各種香料及輔料。配方要突出特點；另一方面，產品保質期受水活性影響也較大。含水量高的產品，微生物容易繁殖，在設計產品配方時，應控制水份含量，在抽真空包裝、二次滅菌及存放過程中不出水為原則，尤其是夏季應相應減少產品的水份含量。 4） 防腐劑：防腐劑千萬不要亂加，由于其有相當重的異味，會嚴重影響產品的風味。如果添加量過大，還會造成產品口感發苦，影響質量，季節不同，防腐劑的添加量也應相應的調節。 5） 包裝材料：包裝材料的透氧性也會影響產品的保質期，而包裝材料是不易鑒別的物品，包裝材料應采用正規廠家的產品。 2、 產品保色問題 采用煙熏工藝加工的產品，如果采用糖熏（紅糖或白糖），而不是采用單熏方法的話，可以解決產品褪色問題；還有一點，就是腌制時是否充分（靜態腌制效果好），亞硝酸鹽的加入量是否足，原料是否新鮮，熟制時溫度是否達到要求，包裝材料的透氧性，二次滅菌的溫度控制，都是保色的基本條件。
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